La diversidad de Francia es enorme. Ningún otro país, de ese tamaño, tiene tal variedad de paisajes, flora y costumbres.Es nuestra intención ir publicando, en nuestro blog familiar, algunas artículos que reflejen su cultura y sus gentes.
Los franceses se consideran latinos en primer lugar, una nación mediterránea, saben que tienen un peso moral e intelectual en la historia del mundo, viven con sus contradicciones, su imagen de brillo e importancia y jamás dejan de buscar el modo de impresionar. Por ello, su símbolo es un gallo y como dice Flora Lewis: "El gallo galo es vivaz, exhuberante. Su canto resuena y despierta a la gente cuando menos se espera."
La ruta del champagne.
La historia del champagne es la de un éxito que le debe mucho a las casualidades. Y si hoy no hay fiesta que no sea consagrada por el plop del corcho, lo cierto es que las cosas no siempre fueron así. Hace apenas tres siglos, este vino blanco y burbujeante era llamado vino del diablo. Bajo la presión de la efervescencia, los corchos saltaban o las botellas explotaban en las bodegas, haciendo perder a los campesinos buena parte de lo logrado durante la vendimia.
Hasta que alrededor de 1670 un monje, Dom Pérignon, mejoró a la vez la calidad del vino y su espuma, asegurando su añejamiento en botellas más gruesas y con corchos bien sujetos. ¿Hará falta aclarar que Pérignon es el santo de la bonanza económica de toda la región? Sin embargo, hoy, si tuviese la facultad de volver a Hautvillers, pueblito donde realizó sus experimentos, se llevaría la sorpresa de no poder usar su nombre, que fue registrado comercialmente en forma exclusiva por una de las casas de champagne de la región.
Champagne se encuentra al este de París, desde donde bastan pocas horas para llegar a Reims, la capital regional, y emprender la gira de los productores. Pero sin siquiera haber tomado una primera copa, la ruta se desdobla como si fuera un chiste de beodos: en realidad hay una ruta en el norte del viñedo, entre Reims y Epernay, y otra en el sur, en la región de Troyes.Son dos partes muy distintas, y los conocedores tienen sus preferencias bien establecidas entre los champagnes de una y otra. Los viñedos del Norte, alrededor de Reims y Epernay, son mayoritariamente Chardonnay y Pinot Meunier. En el Sur, sobre la Côte des Bar, el principal cepaje es el tercero autorizado para la producción de champagne: el Pinot Noir.
"Estas uvas son prensadas sólo en parte, no del todo como para la producción de otros vinos, para que el jugo se mantenga claro, sin el colorante de la piel de la uva", explica Sarah, una inglesa que vive en la región y trabaja en la promoción de sus recursos turísticos, con el champagne a la cabeza.
Sea cual fuerte la región, los viñedos comparten una prolijidad tal que visto desde lejos el paisaje parece a veces artificial. Las rutas se deslizan plácidamente entre tierras rayadas como las líneas de un cuaderno verde, sólo interrumpidas por los mojones que indican cada parcela. Muchos llevan el nombre de reconocidas casas productoras; no sólo cuando son las dueñas de los terrenos, sino también cuando las arriendan a sus propietarios para explotar las vides y abastecerse de uvas. Jean-Hervé Chiquet, director de la casa Jacquesson & amp; Fils de Epernay, cuenta al descorchar una botella para degustación que "en las mejores tierras de Champagne, una hectárea de viñedo se puede cotizar hasta un millón de euros, y pasa de generación en generación en las mismas familias como un verdadero tesoro".
Secretos de enólogo
El viñedo está clasificado en tres partes, según la calidad de las uvas que se cosechan en cada pueblo. En francés estas zonas se llaman crus , y primero están los grands crus , luego los premiers crus y finalmente, los champagnes sans crus (esta última denominación representa el 82% del viñedo, y aunque de menor calidad de uva sigue siendo champagne auténtico). Fuera de estos límites se producen vinos blancos o ratafia , aperitivo dulzón y azucarado. En estas zonas se pueden cultivar sólo Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier, seleccionados con el paso de los siglos por su rendimiento y gusto.
François Hautekeur, enólogo de la casa Veuve Clicquot, cuenta: "El secreto de cada enólogo reside en el maridaje entre vinos de los distintos crus creados por una misma casa. Se maridan también las cosechas de distintos años y cepajes. Cada uno tiene sus preferencias y composiciones, pero el objetivo es el mismo: lograr el mejor champagne. Sin embargo, los especialistas podemos reconocer los terruños de las uvas utilizadas al probar un champagne, y descifrar la visión y el estilo de quien lo hizo".
Este nivel de profesionalismo no existía en la época de Dom Pérignon, que realizaba sus pruebas de manera empírica. El champagne se fabrica con una primera fermentación alcohólica; luego se procede a los maridajes de cepas, terruños y cosechas. Sigue el proceso con una segunda fermentación en botella (un método originario de la región) para luego descansar en subsuelos. El último paso antes del acondicionamiento para la comercialización es el remuage : se mueven las botellas para eliminar los depósitos formados. Si bien la mayoría de las casas lo hacen mecánicamente, algunas siguen teniendo sus remueurs (removedores) profesionales, capaces de manipular hasta 40.000 botellas en un día.
En 1718, hará pronto 300 años, un cronista destacaba el gusto de los franceses por este vino espumante. La primera casa fue la de Nicolas Ruinart, fundada en 1729 y nacida como respuesta a una demanda creciente en la corte y la gran burguesía parisiense y londinense, los dos primeros mercados del champagne. Poco antes, el diplomático y político Charles de Talleyrand, gran amante y conocedor de las buenas copas, solía decir que el champagne es el vino de la civilización. Nada mejor para comprobarlo que seguir las rutas que llevan directamente a sus fuentes, entre Reims, Epernay y Troyes.
Por Pierre Dumas
Para LA NACION
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